SEURS - Artigos científicos

URI Permanente para esta coleção

https://dspace.unila.edu.br/handle/123456789/3657

Navegar

Navegando SEURS - Artigos científicos por Assunto "Alimentos - Consumo"

Agora exibindo 1 - 1 de 1
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Fortalecimento da Aquicultura regional com foco no desenvolvimento sustentável
    (Proex/Unila, 2017) Signor, Altevir; Wenzel, Andréia; Viana, Mayara Cristina Marcondes
    O presente estudo teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de bolo de chocolate enriquecidos com proteína de peixe como forma de agregar qualidade nutricional a produtos de consumo cotidiano. Foram realizados testes pilotos para adequar a inclusão da proteína de peixe à formulação do bolo de chocolate. A fonte de peixe nas formulações foram constituídas de hidrolisado proteico de pescado (HPP) que foi elaborado com aparas da filetagem da tilápia. O hidrolisado foi utilizado sob a forma liquída e desidratada (em liofilizador), ambos com 2% de inclusão nas formulações, além disso foi desenvolvida uma formulação controle (sem a inclusão de hidrolisado). O hidrolisado foi incluído em substituição a farinha de trigo. Após o preparo, os bolos foram avaliados sensorialmente por 30 provadores não treinados, através de método sensorial afetivo por meio de teste de aceitação e de intenção de compra com escala hedônica. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias a 5% de significância. Não observaram-se diferenças (p<0,05) entre as formulações no teste de aceitação, embora no teste de intenção de compra a formulação controle (ausente de hidrolisado) tenha apresentado diferença (p<0,05) comparado a formulação com hidrolisado líquido. Por outro lado, o teste de aceitabilidade demonstrou que os produtos elaborados apresentam boa aceitação com valores superiores a 70% (85,8; 80,8 e 80,11, respectivamente). Desta forma, o enriquecimento de bolo de chocolate com proteína de pescado não influenciou a aceitação dos produtos, embora a intenção de compra seja maior para o produto sem a inclusão de proteína de pescado, demonstrando que os produtos elaborados podem melhorar a qualidade nutricional sem prejudicar sua aceitação