Quantificação do Inóculo de Saccharomyces Cerevisiae na Fermentação de Mosto Cervejeiro Pré Acidificado Biologicamente
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Data
2023
Autores
Herrero, Augusto dos Santos
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Resumo
Cervejas acidificadas existem a muito tempo, porém nos últimos anos estão
ganhando mais notoriedade no mercado devido suas características organolépticas
se destacarem pela refrescância e leveza, combinando bem com a introdução de
frutas. Neste trabalho foi analisada a influência de diferentes dosagens, na
inoculação de levedura liofilizada Fermentis US-05, para fermentação alcoólica de
um mosto cervejeiro industrial produzido comercialmente de receita Berliner Weisse,
acidificado biologicamente produzido pela moderna técnica kettle sour. Foram
testadas quatro “taxas” de inóculos da levedura na fermentação, sendo as três
menores realizadas em quadruplicata e a maior dosagem em triplicata, totalizando
15 amostras em quatro grupos experimentais contendo 2500 ml de mosto, que
foram fermentadas a 20°C durante 120 horas em incubadora B.O.D, sendo
verificados diariamente quanto ao pH e a conversão de açúcares a etanol pela
diminuição da densidade do mosto. Além disso, foi realizada a quantificação celular
para determinar o comportamento das células de levedura nos intervalos de 48, 72 e
96 horas do processo. Concluindo que a maior dosagem de células, com a taxa de
1,5 milhões de células/ ml/ °plato atingiu o final da fermentação em menor tempo,
apresentando ser a melhor opção para mosto acidificado a nível industrial. Ademais,
a metodologia de quantificação das leveduras por contagem de células foi mais
prática em relação a pesagem de biomassa centrifugada seca.
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Instituto Latino-Americano de Ciências da Vida e da Natureza da Universidade Federal da Integração Latino-Americana, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Biotecnologia.
Palavras-chave
cerveja ácida, kettle sour, pitch rate, sour beer
Citação
HERRERO, Augusto dos Santos. QUANTIFICAÇÃO DO INÓCULO DE Saccharomyces cerevisiae NA FERMENTAÇÃO DE MOSTO CERVEJEIRO PRÉ ACIDIFICADO BIOLOGICAMENTE. 2023. 59 p. Trabalho de conclusão de curso (Biotecnologia) - Universidade Federal da Integração Latino-Americana, Foz do Iguaçu, 2023.