Avaliação da Qualidade dos Ácidos Graxos dos Azeites Extravirgem Comercializados na Tríplice Fronteira
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Data
2020
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Resumo
Sabe-se que a fraude alimentar é uma das principais ameaças à saúde pública,
podendo assumir proporções consideráveis na economia, sociedade, política e na
saúde dos consumidores. Diante desse contexto, a credibilidade na identidade dos
produtos alimentícios é de extrema importância, desde a matéria-prima até a sua
comercialização.. Este trabalho teve como objetivo estabelecer metodologias
analíticas para a identificação da presença de adulteração em azeites de oliva
extravirgem e aplicá-las na avaliação da qualidade de azeites de oliva extravirgem
comercializados na região da tríplice fronteira. Foram realizadas análises de
determinação da composição e qualidade dos azeites de oliva extravirgem, sendo
elas o índice de acidez e determinação do coeficiente de extinção específica por
absorção na região do ultravioleta.Os perfis de ácidos graxos foram determinados
por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama (CG-DIC) e
os compostos orgânicos voláteis extraídos por microextração em fase sólida (MEFS)
seguido de análise por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de
massas (CG-EM). Foram avaliadas 22 amostras de azeite extravirgem de oliva e 14
amostras de óleos de origem animal e vegetal, para avaliação de possíveis fontes
de adulteração. Para as marcas de azeites de oliva extravirgem avaliadas, o índice
de acidez encontra-se fora do padrão estabelecido pela legislação para 13,6% das
amostras. Para os valores de extinção específica das amostras, foi constatado que
somente 36% das amostras apresentaram resultados em concordância com o
preconizado pela legislação brasileira. A análise de perfis de ácidos graxos indicou
que o ácido oléico (C18:1n-9c) é o ácido graxo presente em maior concentração nas
amostras de azeite de oliva extravirgem não adulteradas, mostrando um
comportamento inverso com relação aos ácidos linolênico (C18:2n-6c) e linoleico
(C18:3n-3). A análise de ácidos graxos fornece a informação mais confiável com
relação a presença de adulteração, e considerando os resultados obtidos, 31,8%
das amostras avaliadas encontram-se adulteradas, possivelmente com a adição de
óleo de soja. Esta hipótese foi levantada em razão dos valores elevados do ácido
linolênico (C18:2n-6c), encontrado em todas as amostras adulteradas. A análise dos
componentes principais dos dados de compostos orgânicos voláteis indicou um
agrupamento das amostras adulteradas e não adulteradas, de acordo com o seu
país de origem, confirmando um padrão existente nas amostras.
Abstract
Descrição
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Instituto Latino-Americano de Tecnologia, Infraestrutura e Território da Universidade Federal da Integração Latino- Americana, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Engenharia Química.