| dc.description.abstract | O presente estudo teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de
bolo de chocolate enriquecidos com proteína de peixe como forma de agregar
qualidade nutricional a produtos de consumo cotidiano. Foram realizados testes
pilotos para adequar a inclusão da proteína de peixe à formulação do bolo de
chocolate. A fonte de peixe nas formulações foram constituídas de hidrolisado
proteico de pescado (HPP) que foi elaborado com aparas da filetagem da tilápia. O
hidrolisado foi utilizado sob a forma liquída e desidratada (em liofilizador), ambos
com 2% de inclusão nas formulações, além disso foi desenvolvida uma formulação
controle (sem a inclusão de hidrolisado). O hidrolisado foi incluído em substituição a
farinha de trigo. Após o preparo, os bolos foram avaliados sensorialmente por 30
provadores não treinados, através de método sensorial afetivo por meio de teste de
aceitação e de intenção de compra com escala hedônica. Os dados obtidos foram
submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das
médias a 5% de significância. Não observaram-se diferenças (p<0,05) entre as
formulações no teste de aceitação, embora no teste de intenção de compra a
formulação controle (ausente de hidrolisado) tenha apresentado diferença (p<0,05)
comparado a formulação com hidrolisado líquido. Por outro lado, o teste de
aceitabilidade demonstrou que os produtos elaborados apresentam boa aceitação
com valores superiores a 70% (85,8; 80,8 e 80,11, respectivamente). Desta forma, o
enriquecimento de bolo de chocolate com proteína de pescado não influenciou a
aceitação dos produtos, embora a intenção de compra seja maior para o produto
sem a inclusão de proteína de pescado, demonstrando que os produtos elaborados
podem melhorar a qualidade nutricional sem prejudicar sua aceitação | pt_BR |
