| dc.description.abstract | Os cafés gourmets representam um mercado em crescimento no Brasil, mercado exigente
que busca excelência na qualidade do produto. Estes cafés apresentam características
sensoriais mais complexas e peculiares, ainda pouco exploradas. Desta forma, o objetivo
do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos cafés brasileiros,
provenientes das regiões de maior produção de café arábica no Brasil, Minas Gerais, São
Paulo, Paraná e Bahia, a fim de determinar os compostos específicos que contribuem para
o aroma da bebida. Para este fim, utilizou-se a metodologia de microextração em fase sólida
(solid phase microextraction - SPME) e análise por cromatografia em fase gasosa acoplada
a espectrômetria de massas (CG/EM). Foram identificados, no total, 92 compostos na
fração volátil, sendo eles pertencentes às classes dos furanos (22), pirazinas (13), pirroles
(10), cetonas (9), piridinas (9), ésteres (5) fenóis (6), ácidos carboxílicos (5), álcoois (4),
aldeídos (2), pirano (1) sulfurados (2), hidrocarbonetos (1), éter (1) e anilina (1). Dentre
estes, 11 compostos são comprovadamente de impacto para o aroma do café. No geral, os
furanos foram responsáveis por 37% da concentração de voláteis, seguido pelas pirazinas
com 14%. A concentração relativa média obtida foi de 1,50 gramas de voláteis por
quilograma de café. A influência dos compostos no aroma do café foi determinada através
do cálculo do coeficiente de atividade odorífera (Odor Active Value - OAV), assim foi
verificado que 20 compostos estão em concentrações perceptíveis, sendo sugeridos como
marcadores de café gourmet os compostos linalool, 2-acetato de oxopropila, 4-vinilguaiacol,
2,3-pentadiona e 2-metilpirazina. No geral não foi observado nenhum composto específico
de uma determinada origem, mas observou-se variação significativa na concentração em
comparação aos cafés de outras qualidades relatados na literatura. A análise de
componentes principais (PCA) evidenciou agrupamento apenas das amostras do Paraná,
que possuem menor quantidade de compostos voláteis. | pt_BR |
