Estudo da classificação de grãos de cevada para a produção de maltes especiais

Abstract

A produção artesanal da cerveja tem uma vasta relação com as competências do engenheiro químico, apto a desenvolver e otimizar rotas físico-químicas para a obtenção dos vários tipos da bebida. O objetivo deste projeto foi o estudo de métodos de seleção e classificação dos grãos de cevada para a produção de maltes especiais, visando a produção da cerveja artesanal. A etapa inicial foi caracterizada pela esquematização do problema de seleção mediante a revisão bibliográfica, onde avaliaram-se os métodos mais apropriados para o material particulado em questão. Nela, realizou-se a análise granulométrica por meio de análise de imagens, na qual os grãos de cevada foram separados em função de seus diâmetros de Feret e áreas projetadas. Na segunda etapa, foram realizadas testes de germinação em papel toalha umidificado, seguindo as condições de temperatura pré-definidas na literatura. A última etapa consistiu na análise dos resultados, onde os grãos com área projetada de 18 a 20 mm2 obtiveram maiores índices de germinação. Sob o ponto de vista técnico-científico, pretendeu-se beneficiar o desenvolvimento de microcervejarias, aplicando os princípios fundamentais da engenharia. Sob a perspectiva tecnológica, o estudo visou contribuir para o desenvolvimento de cervejas preparadas de malte de qualidade superior, em termos do índice de germinação, poder diastático, proteínas e açúcares extraídos