Fortalecimento da Aquicultura regional com foco no desenvolvimento sustentável
Carregando...
Arquivos
Data
2017
Autores
Signor, Altevir
Wenzel, Andréia
Viana, Mayara Cristina Marcondes
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Proex/Unila
Resumo
O presente estudo teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de
bolo de chocolate enriquecidos com proteína de peixe como forma de agregar
qualidade nutricional a produtos de consumo cotidiano. Foram realizados testes
pilotos para adequar a inclusão da proteína de peixe à formulação do bolo de
chocolate. A fonte de peixe nas formulações foram constituídas de hidrolisado
proteico de pescado (HPP) que foi elaborado com aparas da filetagem da tilápia. O
hidrolisado foi utilizado sob a forma liquída e desidratada (em liofilizador), ambos
com 2% de inclusão nas formulações, além disso foi desenvolvida uma formulação
controle (sem a inclusão de hidrolisado). O hidrolisado foi incluído em substituição a
farinha de trigo. Após o preparo, os bolos foram avaliados sensorialmente por 30
provadores não treinados, através de método sensorial afetivo por meio de teste de
aceitação e de intenção de compra com escala hedônica. Os dados obtidos foram
submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das
médias a 5% de significância. Não observaram-se diferenças (p<0,05) entre as
formulações no teste de aceitação, embora no teste de intenção de compra a
formulação controle (ausente de hidrolisado) tenha apresentado diferença (p<0,05)
comparado a formulação com hidrolisado líquido. Por outro lado, o teste de
aceitabilidade demonstrou que os produtos elaborados apresentam boa aceitação
com valores superiores a 70% (85,8; 80,8 e 80,11, respectivamente). Desta forma, o
enriquecimento de bolo de chocolate com proteína de pescado não influenciou a
aceitação dos produtos, embora a intenção de compra seja maior para o produto
sem a inclusão de proteína de pescado, demonstrando que os produtos elaborados
podem melhorar a qualidade nutricional sem prejudicar sua aceitação
Descrição
Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: Tecnologia e Produção
Palavras-chave
Culinária (Peixes), Alimentos - Consumo